かんたん薬膳 うまうまレシピ「ポークバーグ爽やかトマトあん」
黒川 眞妃子氏
資格：
国際中医師、国際中医薬膳管理師、国際薬膳調理師、中医薬膳指導士、食育インストラクターSecond Grade
執筆：
大阪人「祭りのときの食養生」、フェリエ「キッチンからのラブレター」連載、ママ育コラム連載、「お出かけ帖」料理ページ担当など多数。
メディア情報：
TV：朝日放送 おはよう朝日です/ 大阪テレビ なにしょ
ラジオ：原田伸郎 のびのび金曜日
おばんざい料理店経営のち、国際中医薬膳管理師、国際薬膳調理師を経て国際中医師に。現在医療学院薬膳講師の傍ら「関西薬膳びと」「国際ウェルネス薬膳協会」を立ち上げ市民大学講座、鍼灸学院薬膳セミナー、企業様薬膳研修セミナーや薬膳調理実習会、産科病院での産前、産後食セミナー、幼稚園での薬膳給食献立。その他飲食店 薬膳メニュー開発、薬膳コラム執筆など。 食べることは生きること・・・食卓に昇る「おばんざい薬膳」普及に奮闘中。
材料（4人分）
・豚ミンチ肉 180g・キャベツ 200g・玉ねぎ 1/2個・人参 1/4本・溶き卵 1/2個・パン粉 大2・サラダ油 大1
・ニンニク、生姜 各1かけ・プチトマト 12個・水溶き片栗粉 大さじ2・レモンスライス 4枚・パクチー 適量・ナツメグ、塩、胡椒 少々
【A】
・出汁 300㏄・はちみつ 大さじ2・米酢 大さじ3・醤油、ナンプラー 各大さじ1と1/2・生姜汁 小さじ1・レモン汁 大さじ2
作り方
①キャベツはみじん切りにして塩少々を加えて揉み、しんなりしたら水気を絞る。玉ねぎ、人参、ニンニク、生姜はみじん切りにする。プチトマトは半分に切る。Aは合わせておく。
②フライパンにサラダ油、ニンニク、生姜を入れて火にかけ、香りが立ったら玉ねぎ、人参、キャベツを加えて6～7分炒めて冷ましておく。
③ボウルに豚ミンチ、②、溶き卵、パン粉、ナツメグ、塩胡椒を加えてよく練り8等分し楕円形にまとめる。
④フライパンに油少々を引いて熱し、③を並べて中火で両面に焼き色をつけ、水50㏄（分量外）を加えて蓋をして5分ほど蒸し焼きにする。
⑤あんを作る。鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したらトマトを加え、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でトロミをつける。
⑥④のハンバーグを皿に盛って⑤のあんをかけ、パクチー、レモンスライスを添える。
効能
疲労回復効果のある豚肉に抗酸化作用のあるトマトを合わせ、夏の疲れに嬉しい一品です。
「トマトが赤くなると医者が青くなる！」
トマトは中南米原産のナス科の野菜です。日本へは江戸時代初期に観賞用として入り、明治時代以降に食用とされ、昭和になって本格的に栽培が始まりました。
トマトは美肌や風邪予防に役立つビタミンC、老化予防のビタミンE、塩分の排出を助けるカリウムや食物繊維などをバランスよく含む栄養たっぷりな野菜ですが、中でも注目成分はトマトの赤みをつくっている色素のリコピンです。
リコピンには有害な活性酸素の働きを抑える強い抗酸化作用があり、動脈硬化予防やガン予防に役立ちます。また、トマトの酸味はクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸で胃のむかつきを解消し、乳酸などの疲労物質を除く働きもあり、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるのも頷けます。
日本ではサラダなどの生食利用が多いトマトですが、欧米では加熱調味料的に使われています。
トマトの種の周りのゼリー部分には昆布や椎茸などが持つうま味成分のグルタミン酸が多く、イノシン酸の多いシーフードや肉類などと煮込むと相乗効果でうま味がグンとアップします。
また、リコピンは加熱することで細胞壁が壊れて油に溶けやすく体内への吸収率が3～4倍にアップすると言われています。
ビタミンCを摂りたいのなら生食、リコピンを摂りたいのなら煮込みやサッと炒めもの、カリウムを摂りたいのならスープ調理がお勧めです。
トマトは薬膳では甘味・酸味で微寒の性質に分類され、体の余分な熱を除いて津液を作り出し、のどの渇きや肌の乾燥などの症状に有効です。夏の暑さに負けない体つくりにも役立つ食材です。
